La procedura necessaria per ottenere l’Aceto Balsamico Tradizionale passa attraverso tre fasi: la raccolta dell’uva, la pigiatura e la cottura del mosto ed infine l’invecchiamento.

La materia prima per ottenere l’Aceto Balsamico Tradizionale è ricavata dalle uve prodotte dai vitigni coltivati nella provincia di Modena ed in particolare da Lambrusco e Trebbiano. La cottura del mosto deve avvenire quasi contemporaneamente alla pigiatura. Il mosto è cotto per diverse ore a fuoco diretto e “a vaso aperto” fino a che non raggiunge una concentrazione pari al 50%. 
L’invecchiamento avviene in una serie di botticelle (batterie) di volume decrescente realizzate ognuna con legni diversi: rovere, castagno, ciliegio, frassino, gelso. Le botticelle sono poi collocate nei sottotetti delle abitazioni, affinché il calore faciliti la concentrazione e la maturazione del balsamico.
Ogni anno, con la tecnica particolare dei travasi, il barile più piccolo della batteria fornisce qualche litro di prodotto, mentre la diminuzione dovuta alla concentrazione è compensata con l’aggiunta di mosto cotto nel barile più capiente. 
Solo dopo un adeguato periodo di invecchiamento il prodotto raggiunge quel sorprendente equilibrio che gli consente di ottenere il marchio della Denominazione d’Origine Protetta.

I prodotti realizzati dalla famiglia Aggazzotti.