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Sono oltre 1000 le etichette dei vini presenti nell'Enoteca, insieme ai distillati e ad alcuni prodotti locali, facilmente consultabili all'interno della sezione.
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TOSCANA
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La gastronomia toscana predilige piatti semplici, ricchi di alimenti e prodotti genuini. Genuini come le caciotte ed i pecorini che si producono nella regione. E allora via con la Caciotta Toscana, ottenuta da latte vaccino e ovino e pronta per il consumo dopo alcune settimane dalla lavorazione, il cui territorio ideale è la Maremma; il Marzolino del Chianti, seconda “risorsa” di quella zona felice, dopo i celebri vini, formaggio ovino di sapore deciso, piccante con la stagionatura; il Pecorino baccellone, da consumare dopo pochi giorni; il Pecorino della Garfagnana, di produzione limitata, consumato generalmente fresco; il rinomato Pecorino delle Crete di Pienza, che ha territorio ideale nella provincia di Siena e centro nella cittadina d’arte di Pienza, proposto a diversi livelli di maturazione; e il Pecorino Senese, pronto dopo una moderata stagionatura. In provincia di Grosseto si produce anche il Pecorino Romano, a pasta compatta bianca, condiviso con la regione Lazio.
PECORINO TOSCANO
Il pecorino, sia in Toscana che nelle altre regioni del centro sud, non viene chiamato formaggio bensì cacio. Il termine è stato adattato dal latino prima dell’anno 1000, quando diede origine anche al tedesco Käse ed all’inglese cheese. Fino agli anni cinquanta il Pecorino è stato il formaggio più consumato in Italia, buono per tutti gli usi culinari e, dopo un periodo di relativo oblio, ritornato a livelli più adeguati al suo rango. Ecco, allora, le fave con il cacio, la trippa alla romana, gli spaghetti all’amatriciana o alla carbonara, quelli cacio e pepe, il brodetto di pesce dell’Adriatico con Pecorino di montagna, un accostamento tornato in voga grazie a giovani ed intelligenti cuochi, il Pecorino piccante con il miele o con marmellate.
Ma non si può parlare di Pecorino Toscano: il termine dovrebbe essere modificato in “Pecorini Toscani”. Tante sono, infatti, le varietà, anche se controllate da un unico Disciplinare e dal Consorzio di Tutela. Varietà che dipendono dalle erbe saporite e profumate che conferiscono al latte delle pecore gusti straordinari e irripetibili, secondo le zone. Ha ottenuto il riconoscimento europeo D.O.P. nel luglio 1996.
E’ un cacio di solo latte di pecora a mungitura giornaliera, pastorizzato e refrigerato e poi inviato ai caseifici per la lavorazione. Sebbene si utilizzino ormai le più moderne, molte tecniche del passato, che lo hanno reso celebre, sono state conservate e, anzi, alcuni produttori sensibili ricominciano a produrre con latte crudo.
Il Pecorino a pasta tenera stagiona in poche settimane; quello a pasta semidura richiede dai quattro ai sei mesi di stagionatura. Della gastronomia, in parte, ne abbiamo già accennato. Gli impieghi sono innumerevoli.
Accostamenti
Con un Pecorino Toscano fresco, grasso e profumato, berremo la Vernaccia di San Giminiano di Teruzzi & Puthod, dal colore giallo paglierino, bouquet fine di grande eleganza, sapore secco, morbido e fruttato, oppure il Rosso di Montalcino della Casanova di Neri, un rosso rubino con sentori di vaniglia, viola e liquirizia e sapore asciutto, persistente e consistente.
Per quello stagionato, stappiamo una delle migliori bottiglie della nostra cantina: ideale il Brunello di Montalcino del Castello di Romitorio, dal colore rosso granato con note olfattive di spezie e di sottobosco e buona bevibilità.
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