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Sono oltre 1000 le etichette dei vini presenti nell'Enoteca, insieme ai distillati e ad alcuni prodotti locali, facilmente consultabili all'interno della sezione.
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EMILIA ROMAGNA
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Nel campo dei formaggi, il campione indiscusso della regione è il Parmigiano-Reggiano. Si
producono anche altri formaggi, comunque molto apprezzati e meritevoli di segnalazione.
Partiamo dalla Casatella Romagnola, da consumarsi fresca; il noto Formaggio di Fossa di
Sogliano (vedere scheda); il Pecorino dei Colli Bolognesi e quello dell’Appennino
Reggiano, per concludere con il grasso e dolce Squacquerone che, freschissimo, viene
spalmato su piade e “piadine” (*) romagnole. Condivisi con altre regioni, ricordiamo: il
Grana Padano e il Provolone Valpadana.
FORMAGGIO DI FOSSA
Occorre specificare che non stiamo parlando di una produzione, bensì di una tecnica di
affinamento. I formaggi di latte primaverile di pecora o di vacca, oppure misti, prodotti
nel territorio di Sogliano al Rubicone, una volta, e un po’ dappertutto – purtroppo –
oggi, vengono posti a stagionare per circa tre mesi, da agosto a novembre, nelle antiche
fosse di Sogliano, scavate nel tufo. Le forme, dentro sacchi di tela, poste in queste
fosse con una temperatura costante di 21° e un’umidità del 100%, fermentano e acquisiscono
fragranze e odori particolari di fungo, tartufo, sottobosco. Negli ultimi anni la corsa
all’accaparramento di questo prodotto è diventata frenetica: così che alcuni produttori e
commercianti hanno affittato fosse da alcuni proprietari e, pur in presenza di un
Consorzio di Tutela, stagionano formaggio durante tutto l’arco dell’anno. Non è una cosa
positiva e questo danneggerà, inevitabilmente, chi lavora in modo corretto e tradizionale.
Le caciotte hanno una forma variabile; la crosta è tenera e si ricopre di muffe di vari
colori; la pasta è soffice e friabile, con colore che può andare dal bianco al giallo, al
nocciola.
Il Formaggio di Fossa, l’unico che può ricevere questa dizione, anche per differenziarlo
da vicini prodotti concorrenti, trova impiego in molte ricette locali (passatelli,
frittatine, eccetera) e può essere gustato, a fine pasto, con miele di castagno o
marmellate rustiche.
Accostamenti
Un ottimo rosso di corpo e struttura, anche regionale, è il suo partner ideale, ma vale la
pena di provare, al termine del pasto, l’Albana di Romagna Passito “Non ti scordar di me”
di Leone Conti di Faenza (RA), un nettare giallo ambrato dal profumo intenso e sapore
amabile, vellutato ed armonico, oppure la sua Albana di Romagna Passito Oro, fresca e
fruttata dalle note botritizzate.
PARMIGIANO-REGGIANO
«La denominazione “Parmigiano-Reggiano” ed i termini “Parmigiano” e “Reggiano”, sono
tutelati da una specifica legge e riservati esclusivamente al formaggio prodotto in una
zona delimitata – le province di Parma, Reggio Emilia e Modena e, parzialmente, di Bologna
e Mantova – in osservanza di un rigoroso standard avente pure esso forza di legge, che ha
codificato gli usi locali, leali e costanti in essere da sempre nella produzione del
tipico formaggio».
Sembra che questo formaggio fosse noto agli Etruschi ed ai Romani, che descrivevano le
caratteristiche – simili alle attuali – del formaggio che proveniva dal Parmigiano. La
testimonianza “certa” viene dal Boccaccio che nel Decamerone – scritto intorno all’anno
1350 – cita il Parmigiano per un impiego ancora oggi attuale e cioè “per condire
maccheroni e ravioli”.
Il Parmigiano-Reggiano nasce dal migliore latte prodotto negli allevamenti della “zona
tipica”, dal fuoco e dall’arte antica dei maestri casari, dalla lunga stagionatura
naturale. Come nei secoli scorsi, si impiega il latte selezionato proveniente
esclusivamente dagli allevamenti della zona di produzione; la maestria dei casari, frutto
di esperienze tra-mandate di padre in figlio, è insostituibile e determinante per la buona
riuscita di questo incomparabile formaggio, così come è essenziale la lunga stagionatura
naturale che completa l’opera dell’uomo conferendo aroma, fragranza e gusto ad un alimento
unico per genuinità, per valore nutritivo e per l’alta qualità.
Queste caratteristiche sono garantite dal Consorzio, Ente ufficiale di tutela del prodotto
e sono certificate dalla marchiatura “Parmigiano-Reggiano” su tutta la crosta della forma.
Si fregia del riconoscimento D.O.P. dal giugno 1996.
Le forme hanno un peso variabile tra i 24 ed i 40 kg; pasta dal bianco avorio al
paglierino, compatta e granulosa con tipica frattura a scaglie; il sapore è fragrante e
delicato, deciso ma non piccante.
Le sue caratteristiche ne fanno un formaggio ottimo da impiegare con l’aperitivo, come
condimento su riso, minestre e pastasciutte, come ingrediente di pregio in tanti di quei
piatti il cui solo elenco richiederebbe giorni e giorni, come sostanzioso piatto unico,
magari accompagnato da frutta fresca e noci.
Accostamenti
La scelta del vino non richiede molto impegno: tutti i vini rossi di pregio, regionali e
nazionali, si accompagnano bene al Parmigiano-Reggiano.
Come aperitivo consigliamo la Malvasia dell’Emilia “Tenuta di Roncolo”, dal colore giallo
paglierino, profumo fresco e fruttato, gusto secco e vivace; pasteggiando, il Lambrusco
Reggiano “Tenuta del Roncolo”, un rosso rubino tenue dal profumo vinoso con netta
insistenza di ribes e sapore secco, sapido e fresco. Sono entrambi prodotti con uve
biologiche da Venturini Baldini a Reggio Emilia.
A fine pasto, con il formaggio stagionato e dal sapore deciso, un rosso maturo, come il
Chianti Classico Riserva Tenute Marchesi Antinori, rosso granato dal bouquet elegante con
sentori di viola mammola e vaniglia, sapore asciutto e equilibrato su bel fondo
amarognolo, dell’Azienda Marchesi Antinori, Firenze.
(*) A proposito di piada e “piadina”, anche quest’ultima oggetto, a volte, di un
“commercio” vergognoso, ben lontano dalla tradizione romagnola, proponiamo la simpatica
poesia in vernacolo, di Edmo Vandi da Riccione.
L’as cema pieda e nà “piadina”
Intent quela che a magnàm s’la saraghina
l’as cema pieda e nà “piadina”.
Al nost none e al nost mà,
che s’la pieda al putiva fe lezioun ma l’Università
e che se s-ciadùr li sé spizè la schina,
l’in sé mai insugnì da dì “piadina”.
L’è un nom che ven da ben luntèn,
duvè e bicarbonato il mett insèn
s’acqua chelda, e sel e la farina
per trasfurmè la pieda tlà “piadeina”.
Ma la pieda vera, quela ad chesa nosta,
ste po’ sigùr ch’la è ste fata aposta
per fe i casoun, cioè per arvultè
te su interne tòtt quèll che tvù magnè.
E quela che la sera l’arvanzèva
la mateina dep la nosta mà la la mitèva
spizèda dreint e cafelàt a smurbidì
che, se zòcre l’era una gioia da nò dì,
per dimustrè, s’l’us ad stà funzioun,
che e “corn-flaks” a l’em invantè noun!
Edmo Vandi
Traduzione: SI CHIAMA PIADA E NON PIADINA
Intanto quella che mangiamo con la saraghina/ si chiama piada e non “piadina”.
Le nostre nonne e le nostre mamme,
che con la piada potevano far lezione
all’Università
e che con il matterello si sono spezzate la schiena,
non si sono mai
sognate di dire “piadina”.
E’ un nome che viene da lontano,
dove il bicarbonato lo mettono insieme
con l’acqua calda, il sale e la farina
per trasformare la piada nella “piadina”.
Ma la piada vera, quella di casa nostra,
state pure sicuri che è stata fatta
apposta
per fare i cassoni, cioè per inserire
nel suo interno tutto quello che vuoi
mangiare.
E quella che la sera rimaneva
la mattina dopo la nostra mamma la metteva
spezzata dentro il caffèlatte ad ammorbidire
che, con lo zucchero, era una gioia da non
dire,
per dimostrare, con l’uso di questa funzione
che il “corn-flake” l’abbiamo inventato noi!
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